Kastmes määratletakse vedela konsistentsi segu (mis võib varieeruda püree tekstuurist puljongini), olgu see kuum või külm, mille peamine eesmärk on toitude kaasamine. Selle tähtsus gastronoomias on selline, et kastmete valmistamist peetakse üheks esimeseks oskuseks, mis kokk peab olema.

Praegu on kastmete liigitamiseks mitmeid kategooriaid, mis sõltuvad kastme temperatuurist, sisust ja maitsest. Milline oleks gastronoomia, ilma et oleks olemas maitsvaid kastmeid, mis sobivad suurepäraselt roogadega? Tõde on see, et praegu on kastmete kasutamine täielikult laiendatud ja levinud meie planeedi kõigis piirkondades.

Kuid see ei olnud alati niisugune ja kastme trajektoor ning selle areng omavad meie kronoloogias suurt ruumi, seetõttu räägime selles artiklis teile laialdaselt kaste päritolu kohta.

Samuti võite olla huvitatud: kastmete toitumisomadused

Salsa päritolu ja ajalugu

Esimesed märgid kastmete kasutamisest köögis leiame need Rooma impeeriumi ajastul ja see ei tohiks olla meie jaoks imelik, kuna seda tsivilisatsiooni iseloomustas kirg gastronoomia vastu, mis jäi Vahemere piirkonnas selgelt immutatud.

2. sajandil eKr dokumenteeris Rooma gastronoom Marcus Gavius ​​Apicius gastronoomilises raamatus De re coquinaria kastmes, mida kasutati, mida tuntakse garumina ja mis on valmistatud soolvees marineeritud ja päikese käes kääritatud soolestikest, lõpuks maitsestatud vürtsidega.

Kaste keskajal

Keskaja perioodil, mida peetakse Lääne tsivilisatsiooni ajalooliseks perioodiks, ei olnud gastronoomia olnud kastmete saatel.

Keskajal viies ja viieteistkümnenda sajandi vahel olid kastmed kas vürtsikad või väga kibedad, kuid neil oli väga kasutatav kastmega verjuice, mis oli omamoodi must, mida ei olnud hiljem kääritatud.

Keskajal oli tuntud kulinaarne kirjanik, tuntud kui Tallevent, ja jah, see on tõsi, et see mainib kastmete tootmist raamatus Le Viandier, kuid kuigi kastmed valmistati, nagu eespool mainitud, ei olnud neil maitse või maitse. sobiv tekstuur.

Kas soovid õppida, kuidas teha magus-hapu kastet?

Salsa tõus

Kaheksateistkümnendal sajandil ja tänu prantsuse toidule hakkab kaste alustama pidurdamatut rafineerimisprotsessi, mille tulemuseks on palju keerulisemad ja aromaatsed kastmed.

Marie-Antoine Carème (1784-1833) oli üks juhtivaid prantsuse kulinaarseid teadlasi ja klassifitseeris kastmed neljaks põhirühmaks, vaatame, milline oli see esialgne klassifikatsioon:

• Espagnole: see on Hispaania kastmes või tume kastmes. See saavutatakse tumeda jahu ja rasva seguga, kus on palju veini ja veiseliha. Seda kasutatakse tavaliselt liha lisamiseks.
• Velouté: See on selge kastmega, mis on valmistatud kas liha või kalafumetiga, hiljem seostatakse selge jahu ja rasva seguga. Mis puudutab kaste värvi, oleks see Hispaania kastme vastupidine äärmus.
• Allemande: See viitab saksa kastmele, ehkki seda tuntakse ka Pariisi kastmes. See on sarnane velouté kastmega, kuid sisaldab munakollast ja seda maitsestatakse sidrunitilkade abil. Vaata meie retsepti velouté kastmes.
• Bechamel: laialdaselt tuntud bahamelikastmele on iseloomulik palju paksem konsistents ja see on valmistatud piima lisamisel jahu ja rasva segule. Selle päritolu on prantsuse ja itaalia keel ning seda kasutatakse spetsiaalselt pasta või köögiviljaga grillitud toitude lisamiseks. Lugege, kuidas teha bahamelikastet.

Marie-Antoine Carème nimetas neid kastmeid "ema kastmed", kuna neid saab kasutada paljude kastmete valmistamiseks ja samuti kastmete valmistamise hierarhiliseks süsteemiks, mis sai tuntuks kui prantsuse kastmed. .

Auguste Escoffier (1846-1935), kes edistas kulinaaria kunsti professionaalselt, vastutas hiljem selle organisatsioonisüsteemi läbivaatamise eest ja kas süsteemi vaatab üle Auguste Escoffier (mis erineb veidi Marie-Antoine Carème pakutud süsteemist) mida õpetatakse praegu kokkadele.

Universaalsed ja traditsioonilised kastmed

Seal on kolm kastet, mis on tuntud kui universaalsed tänu oma laialdasele kohalolekule ja kasutamisele: tomatikaste, bahamel või valge kastmes ja majonees.

Kuid kogu maailma gastronoomia panorama ajal leiame kastmeid, mis on muutunud tõeliseks traditsiooniliseks elemendiks eri piirkondades, vaatame alljärgnevaid näiteid:

• Prantsusmaale tüüpiline Dijoni sinep.
• Sojakaste, mis on pärit idapiirkondadest.
• Llajua, Boliivia.
• Harissa, valmistatud Marokos.
• Ají, Peruu. Õpi
• Punase tšilli kastmes, tüüpiline Mehhiko.
• Grillikaste, anglosaksi päritolu. Õpi valmistama grillikastet.
• Tšiilis tüüpiline Pebre.
• Chimichurri, tüüpiline Argentina.
• Guasaca, Venezuelast.
• Uruguayle iseloomulik Caruso kaste.

Alates päritolust salsa tulevikku

Termin "salsa" pärineb ladina keeles "salsus", mis on verbi "sallere" osaline, mille tähendus on soola panemine. See näitab meile, et algselt oli kastmega tegemist soola lihtsa maitseainega, mis hiljem hõlmas soola, vürtsika, happe, magusat või aromaatset maitset. Praegu esindab salsa maitsete koostise maksimaalset keerukust ja selle kontseptsioon erineb selgelt maitseainete ja maitseainete kontseptsioonist.

Allkirjaköökide valdkonnas kannab kaste ka eksperimenteerimist, nii et kokk Ferran Adrià esitles praktiliselt kaalutut kastet, mida ta nimetas õhkuks, rakendades seega heksköögikeskkonnas dekonstruktsiooni kontseptsiooni.

Samuti on oluline rõhutada kastmete praeguses kasutuses olulist rolli, mis on saadud tassi dekoratiivse elemendina.

Salsa päritolust kuni tänapäevani on tõmmatud suur trajektoor, mis on andnud meile alust nende suure asendusega kaaslaste suureks mitmekesisuseks paljudes roogades, mis võimaldavad meil nautida ainulaadset gastronoomiat.